旬の魚（夏）

京都の夏の風物詩！

祇園祭と並んで、夏の京都を象徴する食材がハモです。写真を見ると、鋭い歯を光らせ恐ろしい形相で、今にも咬み付きそうです。実際、その大きな口と鋭い歯で咬み付いてくるので、ハモと言う和名も「食む（はむ）」が変化した呼称と言われています。

日本の三大祭の一つに数えられる祇園祭は、別名「ハモ祭」とも呼ばれています。産卵期を迎える入梅時から脂がのって、身が柔らかくなり美味しくなるのが祇園祭の時期なのです。輸送技術が発達していなかった頃、皮膚呼吸が可能で非常に生命力が強く、夏に活魚として生きたまま京都に送る事ができた魚がハモでした。

ハモは、他の魚に比べて堅い骨が非常に多いです。そこで編み出されたのが「骨切り」です。開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切り込みを入れて骨を切断するのです。「三寸（約３センチ）に付き26筋」刃を入れられるようになれば1人前と言われています。「シャキ！シャキ！」とリズミカルに音を立てて調理される様子は、まさに職人芸です。料理人による熟練された腕前によってハモ料理は生み出されます。